【ロードバイクの最適食】鳥ハムの歴史・危険性・安全な作り方【徹底解説】
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目次
ロードバイクに最適な手作り鳥ハム
ロードバイクの最適食：鳥ハム・サラダチキン
ロードバイクでトレーニングをしている人に、最も必要な栄養素がタンパク質です。
鳥ハムはタンパク質を簡単に安く美味しく摂ることができます。
タンパク質についてはこちらの記事を参考に
鳥ハム作りは正しく作れば簡単・安全
鳥ハムは簡単に作れます。
しかし、作り方を間違えると食中毒の危険性があります。
「ハム」は燻製をしなければいけませんが、鳥ハムはそうではありません。
鶏むね肉に塩コショウを擦り込み、熱を入れたものを鳥ハムと呼びます。
鳥ハムを商品化したのがサラダチキンです。
美味しいからコンビニで買って食べてるよ
鳥ハムを自分で作れば、いつでも安価に食べることができます。
２ちゃんねるで考案された鳥ハム
２ちゃんねる発のダイエット食
鳥ハムが生まれたのは意外に新しく、２００１年に「２ちゃんねる」のスレッドの中で考案されたと言われています。
その後、様々なアレンジが加えられていますが、基本的な作り方は当初のままです。
家庭用低温調理器の登場で簡単・安全調理が可能に
近年になり各メーカーが家庭用低温調理器を販売し出したことにより、「低温調理器で鳥ハム」が一般家庭でも可能になりました。
各メーカーが販売している低温調理器については、こちらの記事を参考にしてください。
鳥ハム作りに最適！低温調理器 アイリスオーヤマ LTCー０１
鳥胸肉のメリット・デメリット
低脂肪・高タンパク・安価な鶏むね肉
鶏むね肉はささみと並び、肉のなかでは抜群に高たんぱくです。
サイクリストにとってのタンパク質についてはこちらの記事も参考に
| 肉の種類 | カロリー | タンパク質 | 脂質 |
| 鶏むね肉皮なし | １１６kcal | 23.3g | １.９ｇ |
| 鶏ささみ | １２７kcal | 19.0g | 5.0g |
| 豚ロース肉（赤肉 ） | １５０kcal | 22.7g | 5.6ｇ |
| 豚もも肉（赤肉） | １４３kcal | 21.9g | 5.3ｇ |
| 牛かた肉（赤肉） | １50kcal | 20.2g | 12.2ｇ |
| 牛もも肉（赤肉） | １27kca | 21.3g | 10.7ｇ |
鶏むね肉は低脂質なのに高タンパク
値段も安くてパーフェクトな食材だね
鶏むね肉の注目は、脂質の低さです。
豚、牛に比べて圧倒的に低脂質です。安価なのも魅力です。
スーパーでも１００ｇ５０円程度、店によっては３９円くらいで売っています。鶏むね肉はパサつきを克服した鳥ハム
鳥胸肉は脂質が低いので、普通に調理するとパサパサします。
１回、２回くらいなら美味しく食べられるのですが、毎日食べるのは辛いです。
パサパサの食感を解消したのが鳥ハムです。
鳥ハムは低温で調理するので、しっとりとした食感になります。
最初に考案された鳥ハムの作り方の欠点
２００１年に考案された鳥ハムの作り方は次の通りです。
- 鶏むね肉に塩をまぶし半日から１日冷蔵庫で置く
- 塩を流水で洗い流しラップで形を整える
- お湯を沸騰させ投入。もう一度沸騰させてから火を止め冷たくなるまで放置
- 完成
最初に考えられたのは、湯煎による調理方法です。
この方法でも美味しく作れますが、気を付けないと食中毒の危険性があります。
大量に作る場合、④の工程で肉に熱が入りきらなかったり、入りすぎてパサパサになったりすることが多いです。
特に３ｋｇ以上を作る場合は失敗する事が多いです。
正しく調理されていない鳥ハムの危険性
正しく調理しないと鳥ハムは危険
鶏むね肉は、加熱が不十分だと食中毒の危険性があります。
鶏肉には「カンピロバクター菌」が含まれているためです。
カンピロバクター菌を死滅させるには、鶏肉の中心温度が６５℃に達する必要があります。
カンピロバクター菌は３０℃から４０℃で爆発的に増殖します。
湯煎による鳥ハムの作り方は、沸騰させたお湯を放置して冷やすときに３０℃から４０℃になります。
この事で、食中毒の危険性が高まってしまいます。
調理後に冷凍しても、カンピロバクター菌は死滅しません。
カンピロバクター菌は、30℃から40℃で爆発的に増殖します。
30℃から40℃になる時間を極力少なくすることで、食中毒を防ぐことができます。
カンピロバクターについてはこちらの記事を参考に
【ロードバイクトレーニング】カンピロバクターは危険！鳥ハム作りは慎重に
食中毒を防ぐ３つのポイント
低温調理器で鳥ハムを作る時に、食中毒を防ぐポイントは３つです。
- ジップロックに鶏むね肉を詰め過ぎない
- 確実に真空にする
- ジップロックをお湯に浮かせない
ジップロックに鶏むね肉を詰めすぎると、それは大きな肉の塊になります。
肉の中心部がカンピロバクター菌の死滅する温度にする必要があります。
塊が大きいほど、中心部の温度は上がりにくくなります。
鶏むね肉の厚さは３ｃｍ程度までにします。
低温調理は、正しくは真空低温調理です。
ジップロック内に空気が入っていると、鶏むね肉に熱が伝わりません。
空気は水より熱を通しにくいためです。
ジップロック内の空気は確実に抜くようにします。
低温調理中にジップロックがお湯に浮いていると、浮いている部分に熱が入りません。
重しなどを使い、ジップロックを確実に沈めましょう。
鳥ハムによる食中毒を防ぐために
炊飯器で鳥ハム作り
食中毒の危険性を解決するために、炊飯器を使う方法が考え出されました。
炊飯器を使うと、食中毒は予防できますが、食感がパサパサになります。
炊飯器は約７２℃をキープします。
タンパク質が固まる温度は７０℃です。
カンピロバクター菌が死滅して、タンパク質が固まらない「６０℃を９０分維持」というのが一般家庭では困難でした。
低温調理器で鳥ハム作り
低温調理器で簡単に温度設定
６０℃を９０分維持できるのが低温調理器です。
 | アイリスオーヤマ IRIS OHYAMA LTC-01 低温調理器 ブラック 価格:9,886円 |
低温調理器は０．１℃刻みで温度をキープできるので、鳥ハムが安全で美味しく作る事が可能になりました。
低温調理器選びについてはこちらの記事も参考にして下さい。
鳥ハム作りに最適！低温調理器 アイリスオーヤマ LTCー０１
低温調理器を使った鳥ハムの作り方
①鶏むね肉をカット
皮を取った後に、鶏むね肉をカットします。
半分にカットした鶏むね肉に約３０ｇのタンパク質が含まれています。
②味付け
鶏むね肉に味付けをします。
塩コショウでもいいですし、ハーブの入った調味料でも美味しいです。
今回は日向夏味にしました。
調味料を変えれば色々な味が楽しめるね
③ジップロックに入れ空気を抜く
ジップロックに鶏むね肉を入れます。
一袋に入れすぎると中心部まで６０℃にならないので注意してね
水に漬けて、ジップロック内の空気を抜きます。
真空にするのは、重要なポイントです。
ジップロック内に空気が入っていると、鶏むね肉に熱が入らないので食中毒の原因になります。
低温調理は正確には「真空低温調理」です。
しっかりと空気を抜いてください。
④低温調理器をセット
低温調理器を６０℃９０分にセットして予熱します。
お湯を使うと時間が短縮できます。
６０℃まで温めたら、鍋に鶏むね肉を沈めます。
完全に沈むように重石をします。
９０分経ったら取り出して、個別にラップして冷凍または冷蔵します。
調理が完了したら、すぐに鍋から取り出します。
カンピロバクター菌が爆発的に増殖する３０℃から４０℃になるのを防ぐためです。
急冷することで、カンピロバクター菌の増殖を防げます。
鳥ハムの美味しい食べ方
食べる時は冷蔵庫内で自然解凍、または電子レンジで温めます。
薄くカットするとより美味しく食べられます。
パンに挟んでも美味しいです。
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