【ロードバイクトレーニング】カンピロバクターは危険！鳥ハム作りは慎重に！！

kazmax0831

3年前

ロードバイクトレーニングに欠かせない鳥ハムだけど、食中毒の危険性があるよ！

ロードバイクトレーニングをしている人に最もおススメな食事が鳥ハムです。

鳥ハムは高タンパク・低脂質・低価格・簡単調理の優秀食品だよ！

コンビニのサラダチキンが自宅で簡単に作れるんだね！

鳥ハムについてはこちらの記事を参考に

【ロードバイク】鳥ハムの作り方！低温調理を使って安心・安全・食中毒防止！！

鳥ハム作りに最適！低温調理器　アイリスオーヤマ　LTCー０１

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危険なカンピロバクター

カンピロバクターとは！？

鳥ハム作りで一番怖いのはカンピロバクター！

鳥ハムで食中毒の原因になるのがカンピロバクターです。

カンピロバクターは牛や豚、鶏の排泄物にいます。

鶏肉に特に多いです。

スーパーなどで売られている鶏肉は高確率でカンピロバクターに汚染されています。

カンピロバクター

鶏肉はカンピロバクターが付着していると考えた方がいいね！

鶏肉の加熱が不十分だとカンピロバクターによる食中毒になります。

南九州では生の鶏肉を食べる習慣がありますが、加工技術が不十分な鳥刺しを食べた場合も同じです。

カンピロバクターによる食中毒事件

カンピロバクターで大規模な食中毒も起きているよ！

２０１６年のゴールデンウイークに開催された「肉フェス」でハーブチキンささみ寿司を食べ、４９人がカンピロバクターによる食中毒になる事件もありました。

4月28日から5月8日まで東京・お台場で開催された「肉フェス TOKYO 2016 春」の来場者が発熱、腹痛、下痢などを訴えた問題で、都の福祉保健局は16日に調査結果を発表し、食中毒と断定した。

「肉フェス TOKYO 2016 春」では、「ハーブチキンささみ寿司」を食べた8歳から41歳までの男女49名が、下痢・腹痛・発熱・頭痛などの症状を訴え、3名が入院。江東区保健所が調査したところ、複数の患者からカンピロバクターを検出した。イベントを主催したFood Nations実行委員会は、「出店店舗の衛生管理について周知徹底を図ってまいりましたが、このような事態を招く事となり、発症された皆様とそのご家族、関係者の方々に対し、心より深くお詫び申し上げます」と謝罪した。

加熱の不十分な鶏肉は特に危険だよ！

カンピロバクターの特徴

カンピロバクターの特性

カンピロバクターは乾燥に弱く低温に強い特徴があります。

空気中では長時間生きる事ができません。

調理器具を乾燥させることで死滅します。

カンピロバクターは乾燥に弱いよ！

低温には強く、冷蔵庫内でも死滅しません。

冷凍するとある程度死滅しますが、完全にはいなくなりません。

冷凍してもダメなんだね！

輸入胸肉の方が危険性は低い

海外の調査では汚染率が生で４０％、１日冷凍すると２４％、７日冷凍で１２％でした。

冷凍によりある程度汚染率が下がるのでアイスランドやデンマーク、ニュージーランドでは鶏肉の冷凍が義務付けられています。

輸入肉によるカンピロバクター食中毒が少ないのは冷凍が要因と言われています。

ブラジル南部の養鶏場を調査したら７１．３％がカンピロバクターに汚染されていたよ！

輸入する時に冷凍しているから数が減るんだね！

カンピロバクターは食品中では増殖しにくい特徴があります。

適切に調理された食事では増えることはありません。

カンピロバクター食中毒になると・・・

カンピロバクター食中毒の症状

カンピロバクターは少量でも食中毒になります。

汚染された肉は味見程度の量でも危険です。

５月から６月が最も多くなります。

食中毒原因で一番多いのがカンピロバクター菌です。

食中毒の原因はカンピロバクターが一番多いよ！

汚染された肉を食べると５日間から７日間は潜伏期間があり、無症状です。

食べてもすぐに症状は出ないんだね

その後消化管の症状が現れます。

吐き気や嘔吐、下痢、腹痛の症状があります。

下痢は１００％の確率で出現します。

腹痛はとても強く、虫垂炎と間違うこともあります。

特に腹痛が激しいよ！

血便が出る確率も高いです。

９０％の確率で３８℃から４０℃の発熱があります。

症状は１週間程度続きます。

治療法

治療は対処療法が基本です。

治療しなくても１週間で自然と治ります。

自然に治るのを待つしかないよ！

下痢症状による脱水になりやすいので経口補水液による水分補給が大切です。

下痢止めはカンピロバクターが排出できなくなるので逆効果です。

死亡例はありません。

カンピロバクターが原因で死ぬことはないんだね

カンピロバクターによる食中毒を防ぐ方法

加熱が大切！

カンピロバクターによる食中毒を防ぐには、とにかく加熱！

カンピロバクターは適切に加熱すれば１００％死滅します。

カンピロバクターや大腸菌よりも強いサルモネラ菌を死滅させる温度は下の表の通りです。

63℃	８分４２秒
６０℃	３５分
５７．８℃	１時間２１分２４秒

サルモネラ菌のバスチャライゼーション

鶏肉に含まれるのはカンピロバクターだけじゃないよ！

カンピロバクター菌は３０℃から４０℃で爆発的に増殖します。

増殖温度は３１℃から４６℃です。

鳥ハムが３０℃から４０℃になる時間を短くしないとね！

鳥ハムを作る時はこの温度になる時間を極力少なくする必要があります。

加熱が大切！

低温調理器が安心・安全

低温調理器を使うことで安全に鳥ハムが作れるよ！

熱湯につける方法では温度管理が難しいので安心・安全に鳥ハムを作るには低温調理器がおススメです。

鶏むね肉の厚さも加熱時間に関係します。

加熱時間は胸肉の厚さで調整すること！

６１℃で加熱する場合、厚さ２０ミリだと１時間１０分ですが倍の４０ミリでは２時間５０分かかります。

鶏むね肉の厚さと加熱時間についてはこちらの表を参照して下さい。

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調理器具の殺菌

肉を切った調理器具はすぐに洗って乾燥させましょう。

カンピロバクターは乾燥に弱い！

カンピロバクターは乾燥に非常に弱いです。

乾燥状態では数時間で死滅します。

十分な量の熱湯をかけることでも殺菌できます。

６０℃では１分間で死滅します。

調理前の胸肉を洗うのは避けましょう。

洗う時の水しぶきにカンピロバクターが含まれています。

鶏肉を洗うと汚染された水が台所に飛び散るよ！

水しぶきがシンク内で飛び散ると食中毒の原因になります。

生野菜の近くで調理するのも危険です。

調理した手にもカンピロバクターが付着しています。

鳥ハムを作った後はしっかりと手洗いしましょう。

鳥ハムを仕込んだ後は手洗いが大切だね！

鳥ハムの保存

冷凍保存が安全！

作った鳥ハムは粗熱をとってすぐに冷やしましょう。

３０℃から４０℃になる時間を少なくするためです。

数日で食べきれるなら冷蔵でかまいませんが、大量に作った場合は冷凍しましょう。

適切に加熱すれば食品中で増殖することはありませんが、冷凍することでより安全性が高まります。

食べる前日に冷凍庫から冷蔵庫に移せばちょうど良いよ！

カンピロバクターとギランバレー症候群

ギランバレー症候群になることも！？

カンピロバクターによりギランバレー症候群に罹患することが近年になり分かってきました。

ギランバレー症候群ってなに？

ギランバレー症候群とは筋肉が麻痺する病気です。

細菌に対する抗体が自分自身の末梢神経を攻撃するために起こります。

手足の筋肉がマヒする病気だよ！

１０万人あたり１人から２人の割合で発症します。

死亡率は２％から５％で重症化することは少ないです。

ギランバレー症候群の患者の少なくとも３０％がカンピロバクターの先行感染がありました。

ギランバレー症候群の３０％でカンピロバクターの感染があったんだね！

階段の上り下りができなくなったりします。

呼吸に関わる筋肉が麻痺することで呼吸困難に陥ることもあります。

芳賀セブンさんもギランバレー症候群

筋肉系youtuberの芳賀セブンさんがギランバレー症候群により入院しました。

芳賀セブンさんは体に力が入らないのは減量のせいだと最初は思っていました。

しかし、ペットボトルの蓋が開けられない、階段の上り下りが困難になるなどの症状が出て救急搬送されてしまいます。

下痢が続いた後に手足の力が入らなくなるという典型的な症状だったよ！

ただし、原因がカンピロバクターかは分からないね！

※カンピロバクターとの関連性は不明です

芳賀セブンさんがギランバレー症候群になった原因がカンピロバクターであるかは不明です。

ギランバレー症候群の症状

ギランバレー症候群は下痢や発熱など感染性腸炎の症状があった１週間から４週間後に手足の筋肉が低下します。

力が入らなくなると同時にしびれや痛みがあることもあります。

発症後４週間で徐々に症状は改善します。

重症化することは少ないよ！

多くの場合、半年から１年後に元に戻ります。

しかし２０％の患者は１年後にも何らかの神経障害が残ります。

死亡率は２％から５％です。

カンピロバクターは危険！鳥ハム作りは慎重に！！　まとめ

鳥ハムで食中毒の原因になるのがカンピロバクター
スーパーなどで売られている鶏肉は高確率でカンピロバクターに汚染されている
カンピロバクターは乾燥に弱く低温に強い
５日間から７日間は潜伏期間で無症状
１週間後に腹痛や下痢、嘔吐、発熱が出現
症状は１週間程度続く
カンピロバクターは適切に加熱すれば１００％死滅する
調理前の胸肉を洗うのは避ける
調理器具は乾燥させることが大切
カンピロバクターによりギランバレー症候群に罹患することもある
ギランバレー症候群とは筋肉が麻痺する病気

方法を間違わなければ鳥ハムは安全に作れるよ！

下ごしらえを衛生的にやって加熱温度と時間をしっかり守れば良いんだね！

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